三套鴨的三套解析

三套鴨是江蘇揚州、高郵一帶的一道特色傳統名菜，屬于淮揚菜系。這道菜之所以被稱為“三套”，是因為它巧妙地將三種不同的禽類——家鴨、野鴨和菜鴿——組合在一起，形成了一道獨特的菜肴。

主要食材

三套鴨的主要食材包括：

1. 家鴨：通常選用老雄鴨，因為公鴨肉質緊致，吃起來口感更好，且有“老公鴨的營養功效，堪比人參、黃芪”的說法。
2. 野鴨：選擇一斤半左右的野鴨為宜，這樣的野鴨活力最強，肉質也最好。
3. 菜鴿：必須選用四個月左右大的鴿子，個頭在半斤重左右，這樣的鴿子肉嫩而不失彈性，是這道菜的精髓所在。

制作過程

三套鴨的制作過程相當精細，主要包括以下幾個步驟：

1. 脫骨處理：將家鴨、野鴨和菜鴿分別整料出骨，這個過程需要極高的技巧，以保證皮不被破壞，保持食材的完整性。
2. 填充組合：將菜鴿去骨后塞入野鴨腹內，空隙處填放香菇、火腿片等輔料；再將野鴨塞入家鴨腹中，同樣在空隙處放置香菇、火腿片、冬筍片等。
3. 燜煮：將組合好的三套鴨放入砂鍋中，加入調料和清水，用小火燜煮約三小時，直到三禽都變得酥爛。
4. 最后裝盤：燜煮完成后，揀去蔥、姜，翻轉鴨身，撈出肫肝切片，與香菇、火腿片、筍片等間隔排在鴨身上，最后放入精鹽再燜半小時即可上桌。

營養價值

三套鴨不僅味道鮮美，還具有較高的營養價值。家鴨肉肥味鮮，野鴨肉緊味香，菜鴿肉松而嫩，三者結合，湯汁清鮮，多味復合，相得益彰。

文化背景

三套鴨這道菜最早出現在揚州，關于它的起源并沒有確切的文字記載，但它是淮揚菜的經典代表之一，體現了揚州地區豐富的飲食文化和精湛的烹飪技藝。

綜上所述，三套鴨的“三套”指的是家鴨、野鴨和菜鴿這三種禽類的巧妙組合，通過精細的脫骨和填充技術，以及長時間的燜煮，最終呈現出一道色香味俱佳的傳統名菜。