10款秘制鹵味技術(shù)分享(上)

1、鹵水的精髓，在于它的“湯底”。好的鹵水，湯底一定要醇厚。熬煮時，建議選用老母雞、鴨肉或豬骨等富含膠質(zhì)的食材，小火慢煨，熬出濃郁的精華。切忌心急，時間是勾勒湯底味道的最佳幫手。“五香”之奧義 在鹵水中，“五香”扮演著至關(guān)重要的角色。根據(jù)食材的不同，五香的配比也有講究。

2、川味鹵水是另一個經(jīng)典的鹵制技術(shù)，它以老母雞、豬筒骨和豬皮為主料，搭配香料和調(diào)味料，用慢火熬煮3小時，成就了一款醇厚而多味的鹵水。原料的選料講究，香料的復(fù)雜組合，讓這道鹵水風(fēng)味獨特，是眾多鹵味中的佼佼者。

3、肉桂28克，老姜50克，白芷30克，砂仁15克，大蒜50克，重慶干辣椒100克，紅蔻15克，花椒50克，八角30克，糖色50克，茴香30克，料酒50克，香果10克，千里香10克，大蔥30克，香菜籽10克，胡椒30克，草果15克，陳皮20克，雞精，味精各30克，鹽適量，罌粟（禁止物，最好不用） 200克。可以鹵30- 60 斤鴨脖。

4、【鹵雞腿】食材：雞腿、生姜、大料、小紅干辣椒各適量、生抽、鹽、糖、老抽、料酒 做法：用刀在洗干凈的雞腿上劃兩刀，放到清水里面洗干凈，去除多余的血水，然后放到開水鍋里焯水后撈起瀝干。

5、雞腿除凈絨毛，去骨（不能將皮肉切開拆骨），放入盆內(nèi)；燒開水喚，投入雞腿，煮約2分鐘后撈起，洗凈血沫；原鍋洗凈，放下雞腿，加入清水150克、黃酒、醬油、糖、蔥蓋、茴香、桂皮，燒開后，轉(zhuǎn)小火燒熟約30分鐘，取出，冷卻后，切片裝盆，澆點原鹵即好。

6、鹵水：1：老湯做法同上。2：將香料用熱水浸泡半小時，然后涼水沖洗干凈，3：將黃豆醬和醬油倒入老湯中，加入香料包、生姜，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調(diào)味，火熬1小時，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了。